БАБУШКИНЫ СЕКРЕТЫ

ЗОЛОТЫЕ РУЧКИ НЕ ИСПОРТЯТ МУЧКИ

 

  • Посуда для теста должна быть абсолютно чистой , чтобы в ней не было посторонних запахов и привкусов .
  • Муку ( а также сахарную пудру ) нужно обязательно просеять через сито , а затем уже отмеривать чашкой или ложкой . Из просеянной муки особенно удачно выходит дрожжевое тесто .
  • Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки , а сухих – в четыре раза меньше .
  • Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут .
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам , если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла .
  • Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции , чем для печёных .
  • Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным , если передвыпечкой добавить в него варёный картофель , натёртый на мелкой тёрке ( 2-3 картофелины на 1 кг муки ).
  • Лучше использовать сырое подогретое молоко , тогда брожение будет проходить лучше .
  • Чтобы сдобное пресное тесто ( бездрожжевое ) не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности , его рекомендуется готовить из предварительно охлаждённых продуктов .
  • При изготовлении сдобного пресного теста сливочное масло перед замешиванием с мукой следует разиять , чтобы оно стало мягким и и однородной консистенции . Размягчать масло надо лишь до такой степени , чтобы его можно было смешивать с мукой .

 

НЕВЕЛИК КУСОК ПИРОГА , А СТОИТ МНОГО ТРУДА .

 

  • При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным , жирным на ощупь . Такое масло надо предварительно охладить .
  • Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее , если в него ввести яичные желтки или яйца , взбитые с сахаром .
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми , воздушными , если в тесто добавить ложку коньяку .
  • При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3-х минут , иначе образуется “затянутое” тесто , изделия из которого будут жёсткими и грубыми .
  • Песочное тесто восстановит пластичность , если его охладить , добавить яичные желтки и перемешать на холоде .
  • Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике ( 10…12*С ) и брать по мере надобности .
  • Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12-20 минут при температуре 230-240*С.
  • Слоёное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение ( 10…12*С ) не менее чем на час . Охлаждённое тесто легче расептывается , не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий .
  • Изделия из слоёного теста перед выпечкой необходимо охладить , чтобы масло не успело растаять и вытечь , а тесто успело подняться . Изделия нужно укладывать на лист , смоченный холодной водой .
  • Выпекать слоёное тесто надо примерно при 210-230*С . При низкой температуре его трудно выпекать , а при более высокой оно не успевает подняться , т.к. его сразу охватывает жар , и тесто быстро твердеет , подгорает , оставаясь непропечённым .
  • При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд , иначе тесто осядет , и бисквит получится плотным .
  • Ксли в бисквитное тесто добавить крахмал , то готовые изделия становятся рассыпчатыми .

 

СПЛЕЧА ДА СГОРЯЧА НЕ ДОБУДЕШЬ КАЛАЧА

 

  • Крутое заварное тесто плохо поднимается , а из жидкого изделия получаются раплывчатыми и при сильном нагревании “садятся”. Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины , надо противень , на который будут класть изделия , слегув смазать маслом .

 

 

ДОБАВЛЯЕМ …

 

С О Д У

 

  • При замешивании теста , приготовленного с питьевой содой , необходимо лимонную , виннокаменную либо молочную кислоту растворить и соединить с яйцами , маслом , сахапрм . Затем добавить муку , перемешав её с содой и всё это слегка смешать .
  • Чтобы сода полностью нейтрализовалась , при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту , предварительно растворив её в воде . Такое тесто долго мешать нельзя , т.к. оно быстро уплотняется , плохо пододит .
  • Печёные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми , если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту .
  •  Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом . Если замешивать в тесто сухую соду , то её нужно тщательно размешать с мукой .
  • Если в тесто переложить соды , то изделие получается тёмного цвета , с неприятным запахом и привкусом .

 

С А Х А Р

 

  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро “румянятся” и даже подгорают . Кроме того , замедляется брожение дрожжевого теста , и готовые изделия получаются менее пышными . При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются “бледными”. Слишком сладкие изделия плохо пропекаются , так что сахару кладите точно в меру , по рецепту .
  • Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях : они получаются жёсткими и малорассыпчатыми .

 

Я Й Ц А

 

  • Белок хорошо взбивается , если он свежий и охлаждённый . Взбивать его надо в прохладном месте . Желтки с сахаром легче растираются в тёплом месте .

 

МЕШАЙ СМЕТАНУ . МАСЛА ДОЖДЁШЬСЯ .

 

  • Взбитые белки будут устойчивыми , если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде .
  • В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные : они разрушаются при замесе теста , и изделия получаются плотными .
  • Если вам нужен только белок , а желток вы хотите сохранить на несколько дней , проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон , белок вытечет ,  а желток останется в скорлупе .
  • Если вы использовали только белки от яиц , желтки осторожно положите в банку с водой . Так они долго сохранятся свежими .
  • Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой , фаянсовой , глиняной посуде .

 

М А С Л О

 

  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости , тем более рассыпчатыми получаются изделия .
  • Если оливеовое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах , нужно положить в масло поваренную соль из расчёта на 1 литр масла 1 чайную ложку соли . Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд , а на дне первого останется мутный осадок с солью .
  • Чтобы жареные пирожки получились ароматней , в растительное масло или кухонные жиры можно добавить топлёное сливочное масло ( на 1 кг растительного 300 г топлёного , а на 1 ке маргарина – 200 г ).
  • Масло быстрее взбивается , если нарезать его кусочками , положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой . Когда масло размякнет ( но не распустится ), его ставят в холодное место и взбивают .
  • Сливочное масло при жарении не темнеет , если раскалённую сковородку предварительно смазать растительным маслои .

 

Р А С К А Т Ы В А Е М …

 

  • Тесто , когда оно не очень круто замешано , всегда липнет к рукам . Но оно хорошо раскатывается бутылкой , наполненной холодной водой .
  • Легко раскатать тонкое тесто , обернув скалку чистой полотняной тряпкой . Если же тесто слишком влажное , положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу .
  • Тесто легче раскатывается , если оно полежит 30-40 минут .
  • Поверхность стола , на котором разделывают тесто , рекомендуется смазать растительным маслом . Тогда тесто не прилипает .
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист , если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку , а на противне развернуть .
  • Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки . Делать это следует мягкой кисточкой , притом осторожно , чтобы не помять изделия .

 

ТЁЩА ЛАСКОВА – ПЕЧЁТ ПИРОГИ МАСЛЕНО .

 

  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 г растительного масла и перемешайте , тогда вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов .
  • Блины будут более пышными и вкусными , если в тесто ввести взбитые яичные белки . Их следует вводить в тесто перед выпеканием блинчиков .
  • Когда дрожжевое тесто для блинов подойдёт , ни в коем случае не мешайте его , а то блины не будут пышными .
  • Прежде чем жарить блины , протрите сковородку солью .

 

В Ы П Е К А Е М …

 

  • Чтобы пирожки получились румяные и мягкие , их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном .
  • Готовность изделия можно легко установить , проколов его тонкой лучиной : если изделие готово , вынутая лучина останется сухой .
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало , под форму надо насыпать немного соли , подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду , наполненную водой .
  • Если при выпечке пирог слишком быстро румянится , то его следует накрыть чистой бумагой , смлченной водой .
  • Если какая-тот часть пирога или печенья начинает подгорать , накройте её промасленной бумагой .
  • Встряхивать или передвигать противень , форму во время выпечки пирогов , изделий из заварного теста и особенно таких , в которые положены взбитые сливки , нельзя .
  • Формы для варки на пару сахарного пудинга перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком . Если же лудинг выпекают , то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями .

 

 

ЕЛ БЫ ПИРОГ , ДА В ПЕЧИ СЖЁГ …

 

  • Степень нагрева                                 Температура , *С

Очень слабый                                        92 – 120

Слабый                                                  120 – 160

Средний                                                 160 – 200

Значительный                                         200 – 235

Очень сильный                                       235 – 270

  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне , иначе снаружи он будет твёрдым , а внутри – сырым . Чтобы этого не случилось , надо предварительно согреть духовой шкаф , но не раскалять его , и выпекать торт при умеренной температуре ( средний нагрев ). После того как торт вынут из духовки , поставить на мокрое холодное полотенце , и он легко выйдет из формы . Не выносите торт на холод , чтобы не осел .
  • Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра . Старайтесь не открывать дверцу духовки , т.к. от резкой перемены температуры тесто может осесть . Бисквит охлаждают при комнатной температуре , а затем вынимают из формы .
  • Если бисквитная лепёшка предназначается для рулета , то её следует охладить лишь немного , т.к. рулет надо свёртывать ещё горячим : остывший бисквит буде ломаться .

 

ЧТОБЫ НЕ ПОДГОРЕЛО …

 

  • Если есть опасение , что изделие подгорит , форму накройте мокрой бумагой так , чтобы бумага не касалась теста . Минут через десять проверьте , как идёт выпечка .
  • Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать при слабом нагреве .
  • Если домашнее печенье подгорело , дайте ему остыть , а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой тёркой и посыпьте сверху сахарной пудрой .
  • Чтобы нарезать рассыпчатый торт , необходимо нагреть нож , опустив его на минуту в кипяток .

 

КОГДА ПИРОГ С ГРИБАМИ , ТАК ВСЕ С РУКАМИ .

 

  • Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3 – 5 минут в кипящую воду . Капусту также можно ошпарить , хорошо отжать и потушить .
  • Рис не разваривается , если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока . Рис после варки делается белым , если в воду , в которой он варится , добавить чуть-чуть уксуса .
  • Сушёные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке , тогда грибы станут как свежие .
  • Творог может оказаться сырым . Сырой творог заверните в марлю или салфетку , положите на плоскую дощечку , придавив грузом . Лишняя жидкость вытечет .
  • Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе , его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды ( в холодной воде ванилин растворяется плохо ).
  • Кожица с яблок легко снимается , если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду .
  • Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить , а затем протереть через сито ; добавить сахар , массу нагреть до 120* и заварить со взбитыми белками .
  • Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма , ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой , положить на  редкое сито и несколько раз встряхнуть : плодоножки отпадут . После этого изюм следует промыть тёплой водой .
  • Перед тем как положить изюм в тесто , его необходимо промыть и тщательно просушить чистой салфеткой . Если этого не сделать , то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты , которые будут портить изделие .
  • Повидло , предназначенное для начинки , нужно предварительно проварить с сахаром и остудить .
  • Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107* . От медленного нагрева он темнеет .

 

  • Елазурь для тортов и печений можно поерасить в ерасный цвет соком из свёклы , в жёлтый – апельсиновым соком .
  • Хорошая глазурь получается , если растворить шоколадные и мятные конфеты , прибавив одну-две ложечки воды или молока и намазать поверх торта .

 

НА ТЕБЕ  , МУЖЕНЕК , СЛАДЕНЬКИЙ ПИРОЖОК , С ЛУЧКОМ , С МАЧКОМ , С ПЕРЧИКОМ .

 

  • Ксли цедру лимона , апельсина , мандарина приходится снимать вручную , то это нужно делать с помощью тёрки .
  • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт , надо опустить нож в горячую воду и быстро заглаживать глазурь . Перед тем как вылить глазурь на торт , рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой . Это препятствует растеканию глазури .
  • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу , отчего они приобретают приятный вкус .
  • Грецкие орехи быстро прогоркают , поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте .
  • Для того , чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля , его надо на несколько секунд положить в кипящую воду . Если при надавливании пальцами оболочка миндаля снимается , его немедленно вынимают из воды , иначе качество его ухудшается .
  • Сметана лучше будет взбиваться , если в неё добавить немного сырого яичного белка .
  • На заварном креме при хранении не образуется корочка , если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой .
  • Ксли бисквитный торт не съеден сразу , нужно разрезать его пополам и и затем отрезать от общих половинок равные куски , а затем соединить половинки . Испарение влаги будет происходить медленннее , и торт дольше сохранит свежесть .
  • Торт не будет сохнуть , если в коробку с ним положить яблоео .
  • Чтобы пироги не засыхали , их лучше хранить в глиняной посуде , накрытой салфеткой , или в полиэтиленовом пакете .

Google+ Comments